В нашем быту порой неожиданно возникают довольно необычные вещи из далёких стран. Это удивительно. И ещё более удивительно, когда предмет быта древних племен вдруг приобретает такую популярность среди дачников 21 века. В этой статье мы попробуем понять, чем же один из таких предметов покорил сердца нашего народа? Речь пойдёт об азиатской глиняной печи или тандыре.
Принцип работы Тандыра
Тандыр придумали кочевники. Переезжая с место на место, они возили с собой переносную глиняную печь. Стоит отметить, что с появлением оседлого образа жизни, появились более громоздкие стационарные тандыры. Традиционно его делали из смеси глины и овечьей шерсти, добавление которой, с одной стороны, снижает теплоемкость, с другой стороны – несёт функцию микроармирования.
Почему тандыр имеет форму кувшина? Во-первых, тандыр, как и любой кувшин, делали с помощью гончарного круга. Во-вторых, круглое сечение дна (по сравнению с квадратным) безусловно, способствует более равномерному распределению температуры из-за отсутствия углов. И, в-третьих, такая форма позволяет поставить казан сверху, подвесить мясо на вертеле или шампурах внутри, испечь лепешки на стенах, что придает универсальность конструкции. Узкое основание расширяется вверху, давая больше пространства для манипуляций с продуктами. Подробнее о том как сделать тандыр из бочки своими руками, читайте тут.
Важно! Хорошо прогретый тандыр равномерно и долго отдает тепло, позволяя готовить еду для большой компании. Нужно только знать, как правильно его разогреть и протопить.
Современные тандыры также бывают мобильными и стационарными. Самые маленькие переносные модели позволяют за один раз приготовить 1-2 кг мяса, при этом они остаются готовыми к работе (не остывают)в течение 2 часов. Стоит знать, что чем толще стенки у тандыра – тем дольше он держит жар. Так, к примеру, модель «Амфора Охотник» имеет толщину стенок в 5 см, а модель «Амфора Скиф» — 6 см.
Какое топливо необходимо использовать
На вопрос, чем топить тандыр, существует много разных мнений. Некоторые хозяева утверждают, что лучшие дрова – это дуб и граб, но также можно использовать березовые дрова. Другие отдают явное предпочтение дровам из фруктовых деревьев.
Использовать хвойные породы дерева не рекомендуют из-за того, что те выделяют смолы. Однако, это вопрос, все-таки на любителя, ведь многие обожают запах можжевеловых веточек. Часто говорят о том, что хвойные дрова это источник канцерогенов, но это не единственная причина, почему хвойные дрова нежелательны. Горение смолы быстро увеличивает температуру внутри тандыра, но угли потом довольно быстро теряют температуру.
Деревья твердых пород горят медленнее, однако теплоотдача от таких углей больше. Всё это нужно понимать, чтобы спокойно и правильно подбирать нужную породу древесины (или смесь пород) и знать, как растапливать тандыр.
Растопка тандыра: основные правила
Прежде чем приступать к растопке, необходимо ознакомиться с инструкцией к тандыру. Однако, некоторые правила универсальны для всех моделей, и они будут изложены в этой статье.
Как и любую другую печь, тандыр не стоит оставлять без присмотра или доверять маленьким детям. Главные правила — это правила, гарантирующие безопасность эксплуатации и длительную службу изделия. Как разжигать тандыр, чтобы он служил долго? Как избежать перегрева? Как пользоваться тандыром в первый раз на даче? Вот основные ответы:
- Нельзя использовать любые средства для розжига. Кроме того, что это может вызвать ожоги, пожар или попадание токсичных веществ на продукты, в случае с тандыром есть еще одна опасность. Катализаторы горения могут привести к резкому повышению температуры и разрушению стенок печи.
- Тандыр никогда не тушат, дрова должны прогореть сами. Категорически запрещено заливать его водой, от этой процедуры стенки могут просто треснуть.
- Как правильно растопить тандыр? Согласно законам физики, нагреваясь, воздух двигается снизу вверх. Таким образом, возникает тяга, которая распространяет пламя (также снизу вверх). Поэтому тандыр следует разжигать снизу через поддувало.
- Как протопить тандыр до готовности? Кислород воздуха — это естественный катализатор горения. Больше воздуха — пламя горит сильнее. Когда крышка и поддувало тандыра закрыты, активное горение прекращается, угли медленно тлеют и отдают тепло.
- Критерий, по которому можно определить, что тандыр протоплен до готовности — это цвет стенок. Как только стенки побелели — можно начинать готовить.
Обратите внимание! Стенки тандыра могут нагреваться до температуры 350°С, поэтому важно избегать соприкосновения открытыми участками кожи с поверхностью печи.
Первый розжиг тандыра производят «в холостую». Правильный первый розжиг, так называемое «закаливание тандыра» обеспечивает дальнейшую длительную и беспроблемную эксплуатацию. Основное внимание стоит сосредоточить на постепенном повышении температуры. По этим причинам, растопку начинают со щепок. Разжигают при открытом поддувале, затем, не закрывая поддувало, добавляют сначала все больше и больше щепок, затем – дрова покрупнее. Рекомендуемое количество дров при первом нагреве – примерно 1/3 от объема тандыра, но подкладывать их необходимо постепенно.
Как только стенки тандыра побелели — подачу дров прекращают, закрывают поддувало и крышки и оставляют дрова прогорать до конца. На этом активная процедура окончена, остыть печь должна самостоятельно.
Обратите внимание! При первом разогреве тандыр часто дает сетку мелких трещин — это абсолютно нормальное явление, однако при стремительном нагреве трещины могут стать слишком большими.
При постоянном использовании тандыра рекомендуемая норма дров составляет не более 2/3 от объема тандыра. При дождливой или холодной погоде также стоит отдавать предпочтение плавному нагреву. Регулировать силу пламени можно поддувалом. Обычно для поддержания горения поддувало оставляют приоткрытым на 4-5 см. Соответственно, если пламя нужно сдержать, то этот просвет уменьшают, а для увеличения пламени, наоборот, увеличивают подачу воздуха, открывая поддувало шире.
Как топить тандыр зимой? Особенность эксплуатации его в холодное время года — это необходимость предварительного прогрева с равномерным поднятием температуры (так же как и при первом розжиге).
Многие хозяева хранят тандыр под отрытом небом даже в зимнее время, защищая от осадков и грязи только укрыв куском брезента. Однако стоит хранить его на подставке (кованой, из кирпича или любой другой), которая защитит печь от грунтовых вод.
Керамика не боится низких температур и может плохо реагировать только на резкие перепады. От осадков же стоит защищать тандыр по всего одной простой причине — если в нём скопится вода, а затем замерзнет, то это может привести к образованию трещин. При замерзании вода расширяется и может разрушать самые прочные материалы. Не стоит недооценивать силу этого процесса, а также тот факт, что этот процесс идет также на микроуровне — атмосферная влага может не наполнять тандыр (как ёмкость), а просто попадать в микротрещины или поры поверхности и там замерзать.
Нюансы приготовления вкусной еды в тандыре
Время приготовления того или иного блюда в тандыре, как правило, повара вычисляют опытным путем, ведь это зависит также и от характеристик самой печи, от качества дров, от размера нарезки и даже от плотности укладки мяса. Однако, приблизительные расчётные цифры следующие:
- Шашлык — 15-20 мин;
- Рыба— 10-15 мин;
- Кусок свинины весом 1-1,5 кг — 70-90 мин;
- Курица целиком — 40 мин;
- Лепешки — 1-2 минуты;
У каждого повара много разнообразных лайфхаков для готовки, и вот некоторые из них.
- В процессе приготовления мяса жир стекает вниз. С одной стороны, это не является большой бедой, и считается, что его убирать не нужно, т.к. он прогорит при следующем розжиге и всё будет в порядке. Другим же людям не нравится горьковатый привкус мяса, который может получиться, если жир слишком интенсивно горит. Они предпочитают собирать жир в специальную емкость для сбора жира, которую ставят внутрь тандыра прямо на угли. Иногда в эту емкость добавляют воду, чтобы мясо не было сухим. А третьи пошли еще дальше, они не просто ставят емкость, а готовят в ней еще одно блюдо (шурпу, плов, запеченный картофель).
- Мясо с шампуров может соскальзывать (пока еще не припеклось), ведь часто для готовки в тандыре используют самые обычные шампуры. Мастера идут на самые различные ухищрения, чтобы избегать таких мелких неприятностей, и придумывают различные крепления от узелков до шурупов. Самый простой способ — надеть снизу на шампур картофелину.
- Выпекание лепешек или самсы на стенках тандыра требует определенной сноровки. Их приклеивают к стенкам, используя рукавицу или специальную палку «рапиду». Прокалывают лепешки также специальным приспособлением — своеобразной печатью с узором из гвоздиков, которая называется «чекич» (можно вилкой). Чтобы лепешки хорошо крепились на стенах, их предварительно смазывают соленой водой. Возможен и альтернативный вариант. Можно купить специальную этажерку для тандыра (на ней удобно выпекать множество разных блюд), а также специальный «камень» (часто из той же глины). Камень помещают на этажерку внутри печи и на нём выпекают лепешки.
В заключение:
Работа с тандыром — это всегда немного эксперимент, в котором люди открывают для себя новые (хорошо забытые старые) методы приготовления пищи. Иногда в этом процессе ярко ощущается какая-то первобытность, и человек чувствует себя так, как будто впервые приручает стихию огня. Готовку на тандыре даже отдаленно нельзя считать утилитарным способом приготовления пищи в нашем 21 веке, ведь уже изобрели мультиварку. Однако, многие отмечают, что именно тандыр возвращает людям понимание некоего сакрального смысла приготовления пищи. Вероятно, именно этим атмосферным эффектом и можно объяснить растущую популярность таких печей.